Кофемания

Ярослав Рочняк ушёл из университета на втором курсе. Работает бариста пять лет в северодвинской кофейне и мечтает о собственном бизнесе. О любви к кофе, планах и мечтах он рассказал в интервью AV.

imgonline-com-ua-convert7pinUmL5VZHA.jpg

Незнакомец и кофе

Когда я ещё работал на первом курсе, к нам зашёл мужчина и попросил сделать ему флэт уайт. Я тогда работал на смене с девушкой, она сейчас уже в Москве работает Q-грейдером, то есть оценивает качество зерна, прошла академию кофейни «Даблби». Посмотрел он, как мы варим кофе: «Ребята, это кошмар». Сказал, что работает в Москве, спросил, знаем ли мы, откуда у нас зерно? Конечно, нет. Когда он ушёл, мы достали пачку кофе, но там ничего не было написано. Потом он зашёл к нам ещё раз и снова задал тот же вопрос: «Узнали мы, откуда нам привозят зерно?» Мы ответили, что не нашли ничего на пачке. «Плохо, больше я к вам не приду». И ведь не заходил.

Но тогда я понял, что надо этим заниматься реально, надо развиваться. Потому что даже от помола, от страны производителя зависит вкус кофе.

Жёлтый фламинго и Петербург

Я работал в кофейне еще до поступления в университет, сразу после окончания школы. За год заработал деньги, чтобы оплатить первые полтора года. Журналистика была просто увлечением, хобби, не было стремления работать только журналистом.

Спустя время я подошёл к кому-то из преподавателей: «Стоит ли мне учиться дальше?» На одном из предметов мы заполняли приоритеты и я задумался над этим вопросом.

Про себя решил, что если я когда-нибудь захочу работать журналистом, то в любой момент могу получить образование. Перестал ходить на пары и добился того, что меня отчислили.

Мой идеальный кофе — это утренний кофе, просто чёрный. 

После этого уехал в Питер: решил поработать там. Постепенно приходил к мысли, что хочу открыть свою кофейню, но одному заниматься этим — большой риск и предложил товарищу. Мы написали концепцию кофейни «Жёлтый фламинго». Можно было покрасить стены в жёлтый, повесить жёлтый гамак, столешницы залить эпоксидной смолой. Почему фламинго? Посмотрел, что большая популяция этих птиц обитает в Бразилии, а это родина кофе. Но постепенно мы поняли, что это больше детская кофейня и ориентирована на первокурсников, причём не университета, а колледжей.

imgonline-com-ua-converttnlmNdFGyOJ9.jpg

Я пересмотрел аудиторию — это люди, которые могут себе позволить заехать за кофе на собственном автомобиле и поехать дальше по своим бизнес-делам. Мы переписали концепцию, нашли девушку из Санкт-Петербурга, которая согласилась нам бесплатно нарисовать эскиз кофейни. Но случилась неприятная история — недавно в Питере открылась кофейня как раз в таком стиле. То есть она продала наш дизайн, но мы не заключали никакого договора, поэтому ничего не можем и требовать.

Мы уже почти нашли место под кофейню в Северодвинске. У нас есть идея выпускать в кофейне свой журнал, где мы будем рассказывать о видах кофе, о лучших кофейнях Северодвинска, Архангельской области, России, о том, где можно купить хорошее зерно. Можно делать меню в виде журнала с короткими историями про блюда. Например, вы видите «домашние сырники со свежими ягодами», будет фотография и описание, откуда пошло название «сырники», интересные факты. Переворачиваете страничку, а там напиток и тоже: название, цена, кем и когда был придуман, как его готовить. Я уже и фотографа нашёл.

Мечты и инвестиции

Основной ступор — где найти инвестиции. Мы посчитали с партнером: нам нужно 980 000 рублей. На три стола с эпоксидной смолой нужно, например, 80 тысяч. Решили, что сделаем их сами. На чем-то попробуем сэкономить. Но потом все равно добавились другие затраты и опять почти миллион.

Мне советовали обратиться в Агентство регионального развития и там взять кредит под 2.5 процента. Пока меня останавливает только большое количество бумаг, которые нужно собрать.

Я когда позвонил в АРР, первый вопрос задала девушка: «Сколько вам нужно денег?» И второй: «На что?» Назначили личного консультанта, она сказала: «Наша цель — помочь вам открыть свое дело».

Было ещё одно предложение от инвесторов: они дают деньги, но два года я работаю за 30% от выручки, они получают остальное. Я подумал и отказался: зачем мне в собственной кофейне работать за простую зарплату, но заниматься всеми организационными вопросами?

Есть вариант попросить деньги у родителей, но они особо в мою мечту не верят.

imgonline-com-ua-convertv4UTAiOVTtOT.jpg

Бариста и пластинки

Бариста — это человек, который всегда тебя выслушает, а не только сварит кофе. Я вышел как-то гулять с собакой и зашёл в кофейню неподалеку, и спросил у ребят, бариста, а где можно купить пластинки для старого проигрывателя? Мне могли сказать: «Иди, куда шёл, отстань». Но мы именно говорили про эти пластинки. Это важно.

Работа бариста меня научила понимать людей. Есть у нас один такой «городской сумасшедший», он всегда, в любую погоду приезжает на велосипеде. Зайдёт, поспрашивает у нас, у посетителей, дальше поедет в другую кофейню, им про нас расскажет, вернется, нам про них. Учишься фильтровать, что кому говорить.

Химия и вино

Можно сравнить процесс варки кофе с наукой. Когда готовишь кофе, происходит много химических процессов. Например, у разных видов зерна разная плотность, это называется «плотность тела напитка». И молоко с каждым видом кофе ведёт себя по-разному, с каким-то легко сформировать рисунок на пенке, с очень плотным зерном труднее работать.

В Петербурге ежегодно проходит фестиваль, так и называется «Кофе и вино». Туда со всей страны съезжаются люди, и некоторые кофейни стали предлагать теперь винные напитки.

Можно еще кофе сравнить с вином. Сомелье посвящают изучению вина всю жизнь, ищут оттенки, фруктовые, ягодные, цветочные. Также и кофе. Есть просто чёрный кофе, а есть кофе из Африки, кенийский, эфиопский, и это очень сочные напитки, можно там почувствовать ягодные или фруктовые оттенки. У нас был однажды кофе из Индонезии и пьёшь чашку и чувствуешь аромат и вкус сирени, аниса немного.

Вообще кофе разных стран отличается по вкусу. Например, где много солнышка, оно более кислое, потому что ещё на ветке ягодка начинает бродить. В Индии кофе обмывают какими-то маслами, когда его жаришь, оно очень жирное.

imgonline-com-ua-convertWvvjSKvt1Gs7.jpg

Кофе и бизнес

Чтобы иметь успешное кафе, нужно все на своей шкуре прочувствовать, то есть поработать в этой сфере какое-то время: официантом, барменом, посудомойщиком, кем угодно. Главное — понять, как все устроено изнутри.

Почему кофе увлекает молодёжь? Если как бизнес рассматривать, то — это высоко маржинальный продукт. Например, себестоимость чашки нашего большого капучино, что мы варим, — 34 рубля, но мы продаём за 200. Плюс в кофе можно добавить соусы, топпинги, шарики мороженого и будет уже 350 рублей. То есть уже прибыль.

Прежде чем открываться, нужно проанализировать, кто живёт в районе, какие люди будут заходить в кофейню, и будут ли вообще. Есть ли там парковка, чтобы человек приехал, припарковался и спокойно зашёл выпить чашку кофе. Даже говорят, что 50% успеха кофейни и любого общепита — это парковочное место.

автор фото — Ксения Степанова

Наверх